Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Fate riscaldare metà olio in un tegame, aggiungete le zucchine e insaporite con sale e pepe fino a che saranno dorate. Togliete con un mestolo e mettete a parte.
Nel tegame, aggiungete il restante olio e fate cuocere la cipolla affettata fino ad ammorbidirla del tutto.
A parte tagliate il sedano a tocchetti e fate sbollentare per 3 - 4 minuti. Sgocciolateli e aggiungeteli al tegame con la cipolla. Unite poi le olive e la polpa di pomodoro. Aggiustate di sale e riducete a fiamma bassissima. Lasciate cuocere per 10 minuti.
A parte sciogliete lo zucchero nell'aceto. Continuate poi la preparazione della caponata, aggiungendo nel tegame i capperi, i pinoli, l'aceto.
Scoperchiate e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Togliete dal fuoco, aggiungete le zucchine precedentemente cotte, mescolate e fate raffreddare il tutto prima di servire.
Accompagnate con le Gallettine di mais.